哈萨克族有一句谚语：天天骑的马不乱跑，顿顿吃的饭不会忘。一块土地辽阔宽广，对食物从认识到欣赏，从耳闻到亲熟，从摊头偶遇到上手操练，让人既饱眼福，又饱口福，天长日久还咂摸出许多关于吃的智慧。

近日，作家王族撰著的美食文集《食为天》由人民文学出版社出版。该书记录了作者在新疆生活多年所见过和品尝过的当地特色美食，包括最具新疆民族特点的烤羊肉、烤包子、手抓饭、馕坑肉、拌面、揪片子等等，以及各民族在游牧生活中就地取材的和发明创造的色香味俱佳的食品，也涉及新疆当地最受欢迎的水果、香料和其他物产。

在描写美食的同时，王族在行文中杂糅入物种的来历、相关的典故，思索食物与历史、民族文化的关系，又常辅以亲身经历，生动鲜活，十足引人入胜。

知味停车、闻香下马。王族出生于甘肃天水，曾在西藏阿里、新疆南疆等地从军十二年，后进入新疆某出版社工作。对作家来说，新疆是他的第二故乡。他在《食为天》一书的序言里写道：“我在新疆近三十年，一直受到美食的暗示、影响和引领，让我先是成为一个饮食方面的模仿者，后又养成了顽固的味觉习惯。新疆的美食背后多有故事，人们品尝美食时，了解这些故事或历史，一定会被感动，亦会受到启发。”

24万字的《食为天》，俨然一幅具有纵深感、飘着孜然香的新疆美食地图。全书分为八个部分。第一部分“火把肉烤熟，人把路走好”，专讲新疆最具特色的烧烤类食物：烤羊肉串、烤羊腿、烤全羊、烤骆驼、馕、馕坑肉、烤包子、库麦其……第二部分“果子落下，离树不远”，写新疆四季诱人的水果，葡萄、哈密瓜、香梨、西瓜、小白杏……第三部分“好食材在眼里，好味道在嘴里”，讲新疆的特色吃食如缸子肉、过油肉、爆炒黑白肺、黄面、油塔子等；第四部分“菜比肉好，瘦比胖好”，细数新疆的香料和菜蔬，孜然、霍香、皮牙子、线辣子、番茄、莲花白……第五部分“一碗饭让眼睛看饱，也让肚子更饿”，是主食的专章，大众喜闻乐见的抓饭、拌面、揪片子、拨鱼子等一一亮相铺陈；第六部分“好营养在肉里，好手艺在乡里”，焦聚街头巷尾的肉食做法，手抓肉、大盘鸡、馕包肉、米肠子……能看得人垂涎三尺；第七部分“酒让人醉，茶让人醒”，品鉴新疆人的饮料；第八部分“只要沿途有毡房，走一年也饿不着”，专述新疆少数民族的特色美食，锡伯族的大饼、柯尔克孜族的沙尔阔勒、哈萨克族的羊肚子焖肉、维吾尔族的冬吉拜干……这些食物养育了马上的民族，也养育了辽阔奔放的游牧文化。

新疆烤羊肉串 图片来自网络

新疆的烤馕 图片来自网络

焦香鲜美的新疆烤包子 图片来自网络

王族说：“新疆美食交汇多种文化，游牧和农耕文明、东方和西方文明、汉族和少数民族文明融合后，呈现出浓郁的历史文化特色。新疆的美食文化注定要吸引我，以至于每吃到一种，便为其文化背景和附带的趣事着迷。”

比如“烤”，是新疆人烹饪的规定动作。多种烤制类的食物，其实源自游牧民族的古老的传统。从前的牧民不依靠任何餐具，在沙漠戈壁徒手生火烤肉，如今的烤羊肉串、馕、烤包子依然延续着这一制作特点。“食材出自大地，制作依然依赖大地，这样的美食往往味道醇美，形式独特，食之让人情趣怡然。”

又如新疆的香料之王孜然，经王族考证，原本产自北非和地中海沿岸地区，后和胡椒、没药、安息茴香等经波斯进入西域，从此扎根于天山南北。因为适应于吐鲁番一带的土壤，产量惊人。王族曾亲眼见过吐鲁番一个村庄种植的百亩孜然天地，翠绿壮观。一位农民对他讲：“你们现在看见的是孜然娃娃，过不了多久它们就长成孜然小伙子，就会去征服人们的舌头。”

在新疆，抓饭、馕、烤羊肉串、烤包子、手抓羊肉等等都靠孜然调味，其浓烈、直接、爽气和热烈的味道，让人仿佛“触及了新疆的灵魂”。王族写道：“有个说法，只要你在新疆活得足够长，身上就会有孜然味。虽然放了孜然的食物被吃进嘴里，咽进了肚子里，但孜然味却浸入了人的血液，慢慢地便散发出来，变成了人体的异乡。唐朝时，来自西域的胡姬因为体有异香，所以深受人们喜爱。”

孜然粒和孜然粉 图片来自网络

南北闻名的孜然羊肉 图片来自网络

新疆手抓饭 图片来自网络

食物也影响到语言。在新疆，关于“吃”的谚语不胜枚举。譬如“马是男儿的翅膀，饭是人类的营养”“迷路时星星跟月亮一样亮，饥饿是面条跟酥油一样香”“即便活到中午，也要准备晚餐”“挑衣服的人挨冻，挑饭菜的人挨饿”……朴素的道理，蕴藏着来自民间的智慧。

因其色味俱全、渊博深宏，有人评论说，《食为天》不啻为一部“西域美食史”。辽宁省作家协会专业作家于晓威评论道，该书的文字：“超越了简单食相，贴近物相，进入世相，并携带了新疆历史与人心怀望的某种惆怅。”

作家王族

谈到写作《食为天》的缘起，王族透露：“几年前的一天，乌鲁木齐下了一场大雪，我在家闲坐，想起二十余年前在南疆吃烤羊肉串时，满十串可奖励一串，谓之‘烤肉奖金’的事情。如今吃烤羊肉串，已没有了烤肉奖金一说，但这件事却让人感到温暖。当天兴之所至，写下《烤羊肉串》一文，才发现虽然谈的是饮食之道，但对自己经历的认知，已经变得透明。数日后兴致渐浓，遂尝试写了《烤包子》《拌面》《抓饭》等。冷静思量，觉得能从记忆中掏出不少东西，遂产生了写一本美食书的想法。”

从严冬到酷夏，整本书写了半年，其过程正如袁枚所说：“学问之道，先知而后行。”王族说：“饮食亦然，食之新疆美食近三十载，其味道与形式已烂熟于心，此次写下这本书，是交代，亦是总结。”

编辑：黄茜

本文作者

黄茜

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南方都市报记者