咖啡堂食风向变了，连咖啡等掀关店潮，喜茶、奈雪疫后复苏快
后疫情时代的饮品市场似乎出现了“冰火两重天”。前有靠咖啡外送服务起家的互联网咖啡品牌连咖啡宣布放弃实体门店全身心转战线上渠道，后有英国老牌连锁咖啡COSTA也加入了“关店阵营”。南都记者获悉，COSTA在全国各大城市关闭的门店数量超过了中国市场门店总数量的10%。
与咖啡市场“关店潮”相比，新式茶饮热度未减，头部阵营的两位玩家喜茶和奈雪的茶还在加速圈地。仅4月喜茶已经在多个城市新开设了16家门店，截至目前，喜茶在海内外49个城市共开设超过500家门店。而奈雪已在全国开出420余家门店，今年全年新增门店数量预计可达到200家左右。除了领跑的喜茶和奈雪，茶颜悦色、coco都可、乐乐茶等茶饮品牌也在攻城略地。
突如起来的疫情为何令饮品市场的格局发生如此大的变化，经过今年上半场的磨练后，饮品市场的下半场将呈现怎样的发展趋势？
三种咖啡的销售渠道
疫情降低咖啡堂食需求
今年咖啡品牌的接连关店着实让不少消费者惊讶不已。据了解，在疫情影响下，本应处于消费旺季的餐饮行业受到了严重的冲击，咖啡行业更甚。据极光大数据统计，在疫情爆发期间，国内大约有七成的餐饮企业暂停门店营业，其中咖啡服务行业的停业率达到83.3%，明显高于其他细分餐饮行业。
“我们的门店真的已经全部关闭了，暂时也没有再开的打算。”今年9月，互联网咖啡品牌连咖啡在微信公众号上宣布。同时，连咖啡还表示，未来发布的都会是预包装产品，微信公众号和天猫旗舰店将成为其主要渠道，其他电商渠道也会陆续登陆。
据了解，连咖啡于2014年在上海成立，以微信公众号为入口，通过提供星巴克、Costa等咖啡外送服务积累用户。2015年，连咖啡剥离第三方品牌的咖啡外送服务，转向自创品牌Coffee Box，并开始整合线下门店。
2017年至2019年，这家咖啡品牌陆续完成多轮融资，但自2019年初开始，连咖啡开始了第一次关店潮，关闭了30%-40%左右的咖啡站。今年6月初，连咖啡再次陷入了关店风波，接连关闭了多家线下门店，咖啡业务一度陷入停滞状态。
上海啡越投资管理有限公司王振东告诉南都记者，连咖啡的线下大撤退更多应该归咎于品牌自身的运营问题和资金问题。“连咖啡此次线下败退的主要原因是新一轮融资不到位，导致其无法支撑之前‘烧钱扩张’的运营模式，而在造血能力不足的情况下，疫情一定程度上也加速了连咖啡的关店热潮。其次，线下咖啡店的成本不是随着规模扩大就能摊薄的，企业不能单纯地寄希望于规模效应。如果不能实现大规模的单店盈利，品牌对资本的吸引力也会随之慢慢下降。”
另外，王振东还表示，连咖啡现在关闭线下全部门店，等于又回到了最开始的“线上”打法，但重新做回“咖啡服务商”的连咖啡目前面临诸多问题。对咖啡而言，线下门店的消费体验是消费者对品牌形成认知乃至认同感的基础，连咖啡放弃了实体店，则可能会导致消费者对其新产品缺乏体验基础，进而削弱其产品竞争力。
无独有偶，近日，曾经在国内咖啡市场和星巴克平分秋色的咖啡连锁品牌COSTA也出现线下撤场的现象。据南都记者了解，8月至今，COSTA在青岛、南京等地陆续关闭了多家门店，青岛目前已经没有了COSTA门店，北京、上海也有COSTA门店显示“暂停营业”。
与由于资金问题“断臂求生”的连咖啡相比，业内认为，COSTA多地闭店不仅与疫情期间线下销售几乎停滞带来的现金流压力有关，还与其发展战略改变有关。而COSTA则公开回应称，受门店客流及经济运营变化所带来的影响，关闭门店只是“业务优化调整的一部分”。同时公司并没有放缓在中国开拓零售店的步伐，未来将推动新业态新渠道的业务发展机会。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉南都记者，COSTA的闭店更多是出于战略需要，在被可口可乐收购了之后，其发展战略也从传统门店布局转向了多元化渠道战略。
新式茶饮疫后快速复苏
与咖啡连锁品牌相比，新式茶饮企业疫后则加紧复苏。奈雪相关负责人告诉南都记者，茶饮行业由于整体体量较轻，疫后复苏速度较快，随着全国各地陆续恢复堂食，从4月份开始，奈雪线下门店营业额就已经出现了明显增速。
据有关机构统计数据显示，中国茶饮市场空间巨大，总规模或将突破4000亿元，到2020年潜在市场规模将接近500亿。美团点评的数据也是，截至2018年第三季度末，全国现制茶饮门店数量达到了41万家，一年内增长了74%。
巨大的增长空间吸引资本的竞相追逐。根据天眼查信息显示，喜茶在今年3月完成C轮融资，由高瓴资本和Coatue（蔻图资本）联合领投。本次融资完成后，喜茶的市场估值达到160亿元。另一位关键玩家奈雪在2018年以前也已获得3轮融资。今年年中，有消息称奈雪即将完成又一轮近亿美元的融资，但该消息暂时未得到奈雪官方的确认。
除了融资，两家企业上市消息也频繁传出。近日，有媒体援引消息人士称，喜茶和奈雪将寻求于2021年在香港上市，预计分别筹资4-5亿港元。不过，喜茶方面对于上述消息并未回应，而奈雪则表示暂不评论市场上的相关流言，公司目前的重心都在产品研发、供应链加码以及推动数字化进程等方面。
国际咨询公司欧晰析的大中华区合伙人庄淳杰告诉南都记者，现在筹划上市对喜茶、奈雪等头部茶饮品牌而言是一个不错的机会，“北上资金受到世界经济格局的影响，资本基本集中于国内消费板块，加上此前随着国内疫情受控，茶饮行业复苏速度较快，国内茶饮方面的消费需求旺盛，整体环境较好。”
朱丹蓬则认为，在新式茶饮行业进入高度的红海市场状态的节点，多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费群体将是茶饮品牌未来发展的战略核心。在这一背景下，企业需要依托资本端的力量加速获得差异化竞争的优势，仅靠自身的造血能力可能比较难以快速突围。
全渠道运营带来市场分化
“和其他行业一样，现制咖啡市场不可避免地受到‘新零售’模式的冲击。今年上半年，受疫情影响，供给两端加速向线上迁移，此前缺乏线上布局的咖啡连锁品牌受到的影响就更大。”有业内人士向南都记者表示。
事实上，为了多点触达消费者，一贯推崇“第三空间”、以堂食业务为骄傲的星巴克也逐渐转变思路，并开设了专供外带、外卖的快取店。2019年7月，星巴克全球首家“啡快”概念门店落户北京，不同于传统门店，星巴克“啡快”概念店门店面积不大，约十余平方米，主要服务用手机下单、到店自取的“啡快”服务和“专星送”外卖。
在今年疫情常态化防控背景下，星巴克堂食业务受阻，“啡快”概念店相继在深圳、上海、广州、天津、杭州、成都和南京亮相，未来还将推广至全国更多城市。
与咖啡连锁品牌相比，以喜茶、奈雪为代表的本土茶饮品牌从诞生初期就自带新零售基因，他们除了堂食外，外卖平台也是其重要销售渠道。据美团透露，今年上半年疫情期间，CoCo都可“珍珠奶茶”半年销量超316.4万单，创销售额超2176万。
此外，茶饮企业近两年也在加速全渠道运营。2017年底开始，喜茶开始着手搭建自己的IT事业部，外界甚至纷传，喜茶的IT部门已是内部人数最多的部门。随后，喜茶微信小程序HEYTEA GO上线，该公司创始人聂云宸对媒体透露，HEYTEA GO背后的逻辑是将整个喜茶线上化。奈雪则在2019年开始进行数字化转型，先后上线奈雪点单小程序、奈雪微信商城、奈雪天猫旗舰店等线上运营渠道，进一步延伸用户触达方式。
不过，经历关店潮的连咖啡、COSTA并未选择重资产的新零售模式，而是选择了另一条赛道。2018年8月，COSTA母公司被可口可乐以348亿元收购后，超市、便利店等货架上都出现了标有COSTA品牌名的即饮瓶装咖啡，包括拿铁、黑咖等产品，每瓶售价7元左右。连咖啡也表示，未来发布的都会是预包装产品，微信公众号和天猫旗舰店将成为其主要渠道，其他电商渠道也会陆续登陆。
有研究显示，目前52%的中国消费者在便利店渠道饮用咖啡，44%的消费者在传统连锁咖啡店饮用现制咖啡。选择便利店购买咖啡的原因，主要在于便利店将咖啡与丰富的早餐联系在一起，同时在地理位置和定价方面也更有优势。据了解，目前连罗森、全家、便利蜂等也开设了自己的便捷咖啡业务，凭借低价、快捷、现磨等特性迅速覆盖了大量的办公及居住区域。
对此，王振东分析道，在众多玩家涌入咖啡市场的情况下，为适应消费者的多元化需求，目前整个咖啡行业都面临着调整战略的需要，许多咖啡连锁品牌们也正通过进军咖啡零售新赛道来完善多元化渠道布局。
咖啡、茶饮互抢地盘边界模糊
值得一提的是，无论是咖啡还是新式茶饮赛道，当中的头部企业开始越来越多地将触角伸向了对方领域，以攫取更大的市场空间。
2020年，同仁堂开始卖养生咖啡；今年4月，从酸奶开始被大家熟知的品牌乐纯将产品延伸至咖啡领域，上线了名为“ONESHOT”的冰滴咖啡。2019年年初，奈雪推出新的咖啡饮品，并限时供应咖啡轻食组合套餐。不久后，喜茶也宣布上线名为“灵感咖啡”的喜茶咖啡系列。甚至连原本不属于咖啡赛道的农夫山泉、可口可乐、维他奶等巨头，也纷纷抢滩咖啡市场。
而在咖啡阵营，星巴克2019年4月，推出8款“玩味冰调”创意冰饮，进一步尝试融合茶饮元素。2019年7月，瑞幸咖啡宣布推出10余款小鹿茶产品。
奈雪相关负责人告诉南都记者，跨界探索新品类是目前各大品牌的常态，随着消费者的消费需求日趋多元，饮品行业之间的界限正变得越来越模糊，品类融合使得SKU（库存量单位）更加丰富的同时，也使得产品呈现多元化发展趋势，这个趋势在未来还会持续下去。
朱丹蓬认为，新式茶饮与咖啡是目前年轻消费群体消费频次最高的“双子星”品类，两个赛道的品牌推出跨界品类的主要目的在于补充已有产品组合，满足消费者，尤其是以90后为代表的年轻消费人群多样化的饮食消费需求。
总体上来说，无论是咖啡还是新式茶饮，后疫情时代为应对消费者的需求，其产品形式和口味都会趋于多元化，企业在原有商业模式上迭代优化，进行产品创新几乎是必经之路。而对于当前竞争更为激烈的新式茶饮，其品牌向下沉市场和细分领域发展将是未来趋势。
出品：南都零售实验室课题组
采写：实习生 陈晓璇 南都记者 徐冰倩
策划统筹：田爱丽
编辑：田爱丽,甄芹
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