成都谁没去过，川菜谁没吃过，但你吃对了吗?你真的会吃川菜吗?谢霆锋在《十二道锋味》中师从70岁的川菜大师彭子渝，于12月28日来到深圳，在深圳老字号川菜名店巴蜀风位于福田的总店一展厨艺。此次同行的还有另一位川菜大师谢春麟。

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谢霆锋学艺的川菜大师亲自挂帅，倾囊相授川菜技巧

川菜在全国的兴起，遍布各地的川菜师傅功不可没，麻、辣、鲜、热，似乎早就成为成都小吃与经典川菜的口味代名词。都说“川菜出名厨”，但是没有四、五十年的功底，恐怕难以称得上是川菜大师。

2015年，谢霆锋带着火遍全国的《十二道锋味》来到自贡录制川菜特辑，师从一位川菜大师，学习经典川菜水煮牛肉的做法，这名川菜大师，便是时年近70岁的彭子渝老先生。

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彭子渝，注册元老级中国烹饪大师；川菜大师；国家级酒店、饭店定级评审员。长期的实践和钻研使之对川菜有全面的掌握，技术全面，对苏、鲁、粤菜也有较深的了解，尤其对川菜宴会设计有独到见解。出版有《川菜新作》、《成都小吃》、《筵席组合》等专著。

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这一次，彭子渝老先生应邀来到深圳，南行点经，由他亲自挂帅的公馆私宴，便设于深圳老字号川菜名店——巴蜀风，同行的还有另一位川菜大师谢春麟。谢春麟是注册资深级中国烹饪大师，国家高级烹饪技师。自1976年从厨以来，先后成都金河大酒店、王府歌宴、莫斯科饭店、华洋花园城大酒店、唐宋食府等酒楼任厨师长、总厨。2019年，获四川省餐饮业“川菜经典传承”卓越贡献奖。

诞生自福田的川菜还原旧时老成都私宴，做更纯正的川菜

巴蜀风，从福田区燕南路57号开始，历经22年发展，已经成为陪伴深圳人成长的巴蜀美食生活。 巴蜀风团队大部分厨师都已追随品牌15年以上，稳定的川菜口味，有口皆碑。秉持着对巴山蜀水的热爱以及对川菜的热忱，巴蜀风每年都会组织产品研发团队深入四川，遍寻优质食材和民间川味美食，根据季节不惜成本的采取空运菜的方式，让深圳人尝到最地道的川菜。

巴蜀风多年来在推广地道川菜及川菜文化方面的投入和专注，赢得了彭子渝大师的肯定。此次南行，大师就通过与巴蜀风厨师团队深度交流，对其出品的风味和味型进行了指导，同时还将大师的公馆宴席菜，无私地分享给巴蜀风的厨师团队，并亲身展示与培训。

12月28日，彭子渝大师团队的南行团队，还在巴蜀风位于振兴路的总店举行了“大师公馆菜私宴品鉴会”，给深圳餐饮行业的丰富性又添色彩。

据了解，“大师公馆私宴”是上世纪30年代老成都非常流行的一种“公馆私家包席”的形式。而巴蜀风此次推出的“大师公馆私宴”则尽最大努力还原了旧时老成都私宴的礼仪、食俗以及经典菜品，私宴由彭子渝老先生挂帅，同时邀请了另一位川菜大师——谢春麟亲自操办。

“在川菜中，麻辣味实际只占30%”——近年来，社会上形成一种奇怪的看法，认为“川菜就是麻辣”，或者“川菜只有麻辣”，彭子渝老先生近年来，也一直通过自己的方式在纠正这种看法。因此，大师公馆川菜私宴的每一道菜，到来自老先生的精心设计，“我就想让大家看到川菜的另一面，川菜就是这么味别多样。”大师饶有兴致的向大家介绍了每一道川菜的特色及背后的故事——

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樟茶鸭片：彭子渝老先生早些年在川菜宴席的设计上喜用樟茶鸭，整鸭熏好后去骨，只选精华的部分片成片，再将盐水腌过的嫩仔姜与鸭片搭配，食客吃时需将鸭片与姜片一口同食，彭大师说，这才是樟茶鸭最爽口的吃法。

成都泡菜：四川泡菜，天下闻名。此款泡菜即是开胃菜，采用四川民间“洗澡泡菜”的手法短时间泡制而成，突出食材的新鲜嫩脆，酸爽可口，而且色泽艳丽，红绿黄搭配生动和谐，秀色可餐。

头汤：鸡豆花配牛肉焦饼。成都的文人菜，明明是高贵的菜肴，却偏偏取个平凡的名字，他们要的就是这种“吃鸡不见鸡、吃肉不见肉”的雅致。彭子渝按照旧时宴席的格式，还特别为这款芙蓉鸡豆花搭配了席点——牛肉焦饼

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热菜：宫保带子。彭子渝大师今日主推的宫保带子，正是源自于宫保鸡丁。彭大师认为，带子更加鲜美细嫩，且晶莹剔透，配上各式调料一口吃，更能体味宫保味的麻辣酸甜咸。

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炝锅鳜鱼：1958年，毛主席视察灌县（现都江蝘），灌县幸福食堂大厨张金良特别烹制了一款炝锅鱼，主席吃后非常喜欢。彭子渝大师今天特别选用了这款菜来诠释传统川菜的麻辣，他说，麻辣第一要素是香，而后才是综合麻辣韵味。

这是一台怀旧的高端私房包席，整台宴席的菜品强调传统的烹饪工艺和地道的川菜老味，突出公馆私宴的个性特色，在形式上，还原老成都传统的就餐礼仪及格式，如四朝摆、四手碟、四干果、四大柱、到堂点、头菜、二汤、座汤、中点、席点、行菜、随饭菜等，但在装盘上，则要求符合现代人的审美。

宴席上，宾客尽欢，对于大师级的公馆私宴出品赞不绝口。对于巴蜀风而言，大师的南行点经，不仅让店内的川菜更上层楼，同时也对巴蜀风品牌发展提出了更高的要求——“做最纯正的川菜，给深圳带来更纯粹的川菜生活。”经过彭子渝老先生的指导，巴蜀风董事长对自己的团队寄予了更多的期待与憧憬。

采写：南都记者 张馨怡

编辑：喻玲珑

本文作者

张馨怡

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南方都市报记者