天热没食欲，自制泡菜开胃下饭？这个风险没把握好当心中毒
最近深圳的天气逐渐热起来了，除了身体上的燥热以外，每到饭点很多人表示食欲也受影响，这时候，有些机智的网友开始自制起泡菜来下饭。
有网友把自己的杰作发到家庭群里，本想炫耀一番厨艺，没想到却被老母亲一顿“羞辱”。
可是，泡菜里亚硝酸盐真的多吗？
我们知道，氮这种元素，在整个自然界，以及我们的生活中，都广泛存在。我们呼吸的空气中，最主要的成分就是氮气。
而亚硝酸盐，就是一种常见的含氮化合物。不仅在我们平时吃的粮食、蔬菜、水果和肉类中天然少量存在，而且还是很多防腐剂的成分主角。
（图源：临床用药微信公众号）
亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，失去携氧、释氧能力，引起组织缺氧，导致呼吸困难、嘴唇皮肤紫绀，甚至死亡。
0.3~0.5克亚硝酸盐即可导致人体中毒，2~3克即可致死。
对于婴幼儿群体，亚硝酸盐中毒的风险会更大，浙江就有一娃不幸遭遇了泡菜中毒。
婴幼儿消化系统和相应的酶系统都未发育成熟，对亚硝酸盐敏感，更易发生高铁血红蛋白症，俗称“蓝婴综合症（Blue baby syndrome）”。多见于0-6个月婴儿，表现为皮肤蓝紫症状。
（图源：腾讯医典-亚硝酸盐中毒）
泡菜中的亚硝酸盐，会对人体产生危害吗？
泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。
在《食品与发酵科技》刊发的《原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响》中，研究了不同种类的泡菜随着时间的增长，亚硝酸盐的含量变化。
* 已知《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜及其制品（腌渍蔬菜）的规定，亚硝酸盐含量不得超过 20 mg/kg。
结果显示：
在实验期（本次研究时长为30天），泡菜的亚硝酸盐含量都远低于国家规定的临界值20 mg/kg。（研究显示，即使是达到亚硝酸盐峰值时，也才9 mg/kg。）
研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。
但很多人自制泡菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，这样更容易产生亚硝酸盐。在“峰值”期的泡菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。
但过了“峰值”期，亚硝酸盐含量降低后就可以食用。
不同的蔬菜，“峰值”期持续的时间不同，一般来说，泡菜中亚硝酸盐含量最多的时候出现在开始腌制后的两三天到十几天之间。
泡菜味道酸爽，还能开胃增加食欲，很多人时不时还是想吃。那么，如何吃泡菜更健康呢？
1、没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量不要吃
自制泡菜容易有杂菌污染，亚硝酸盐可能更多，尽量不要吃。
2、不宜吃太多
泡菜含盐量很高，偶尔吃吃就行啦。
来源：深圳市职业病防治院
编辑：曾美媛
