南都讯  11月6日上午，重达353公斤，体长近3米，来自地中海海域的“金枪鱼王”正式亮相进博会食品与农产品展馆并举行开鱼仪式。活动现场吸引了大量参观者，来自日本的专业金枪鱼分割技师分解这条“金枪鱼王”时，分享了金枪鱼相关储藏知识及烹饪技巧。

南都、N视频记者现场直播“金枪鱼王”开鱼仪式。

日耗2吨碎冰，进博“鱼王”重达353公斤，体长近3米

在本届进博会开幕前，这条非比寻常的“金枪鱼王”便吸引到许多生鲜爱好者的关注。

据中国国际金枪鱼交易中心主任姚琦斐透露，这条蓝鳍金枪鱼也是全国历史上进口排名第二的鱼，此前最大的一条是393公斤，不仅是历届进博会中最大的一条，也是上海有史以来进口的最大一条蓝鳍金枪鱼。

南都、N视频记者了解到，这条“金枪鱼王”重达353公斤，体长近3米，在地中海海域生长，从西班牙马德里启程经全程冷链，于10月31日抵达上海浦东机场。在完成出入境检验检疫、核酸检测和报关等手续后，11月2日运抵长兴岛金枪鱼交易中心暂存。

“为最大程度保持金枪鱼的新鲜度，每天需要换冰两次，每次换冰都需几人合力将金枪鱼从零度保鲜的冰温库中取出，重新铺上新鲜碎冰，每次换冰都要消耗碎冰近1吨左右。”开鱼仪式现场工作人员提到。

“金枪鱼王”开鱼仪式，准备分割。南都、N视频记者 宋承翰 摄

“金枪鱼王”开鱼仪式，分割成块。南都、N视频记者 宋承翰 摄

“金枪鱼王”开鱼仪式，新鲜的鱼肉让人垂涎欲滴。南都、N视频记者 宋承翰 摄

“金枪鱼王”开鱼，请嘉宾尝鲜。南都、N视频记者 宋承翰 摄

开鱼大秀吸睛更“引馋”，必须“前进”的金枪鱼只为呼吸

南都、N视频记者在现场注意到，金枪鱼巨大的体型也让现场切割成为一门技术活。

开鱼仪式上，来自日本的专业分割技师与助手现场演示了开鱼全过程。首先技师将位于金枪鱼身中间部位沿着脊骨切成四大块：即两大块腹肉和两大块背肉。

据了解，鱼身中最精华的部分——大脂，是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的部位。“鱼王”的大脂呈粉白“雪花”状，且鱼肉油脂度达到63，意味着肉质肥美。

除此之外，刺身作为展现金枪鱼美味的最好方式，现场也演示了“鱼王”大脂部位加工成刺身的过程。

南都、N视频记者在现场了解到，金枪鱼与别的鱼类不同，它需要依靠不断高度游动，让海水经过鱼鳃来吸氧呼吸，一旦停止游动就会窒息而亡，而且金枪鱼的泳速在鱼类中排行靠前，速度非常之快，这样大大增加了捕捞难度，让蓝鳍金枪鱼成为金枪鱼家族中“劳斯莱斯”，但也因此肉质柔嫩鲜美，是制作生鱼片和寿司的顶级食材。

与此同时，金枪鱼富含的DHA和胶原蛋白，近年伴随冷藏保鲜技术的升级，金枪鱼也走上许多家庭的餐桌。据展区工作人员介绍，金枪鱼家庭冰箱保鲜2-4℃温度下冷藏7-14天，零下40度冷冻可保存6个月，零下60度冷冻可保存6-12个月，零下80℃可保存24个月。

开鱼技师建议，金枪鱼除了生食的方式外，烹饪使用平底锅煎的方式也可以最大程度保留美味。

采写：实习生 赵姬 南都记者 潘珊菊 宋承翰 发自上海

编辑：梁建忠