她深入街头巷尾，挖掘城市角落，记录食物之味与人生之味
进入21世纪，尤其近十年来，中式饮馔新旧交融，中国人的餐桌也发生着变化：节令食材试图摆脱时间的束缚，一年四季生机勃发；本地滋味努力打破空间的限制，一夜之间走南闯北；新的口味习惯在萌发，记忆中的味道却渐行渐远……在一个日新月异的世界里，我们该去何处安放、述说对美食的热爱？
三联书店新近推出的《烟火三十六味：市集·餐桌·食物与人》记录了这变化中的点点滴滴，它深入普通人的生活，和读者一起寻访我们关于食物的记忆与热情最原初的生发地，生动摹写老百姓正在经历着的饮食江湖。
1月23日，新书分享会“与‘食’俱进：餐桌上的食物民族志”在京举行。《烟火三十六味》的作者三三与著名文化学者赵珩一起，共话食物中的故乡、人情与烟火。活动由三联书店编辑王晨晨主持。
新书分享会现场 左起：三三、赵珩、王晨晨
“听百家音，尝百家味”
在新书分享会上，三三坦言自己是餐饮行业的撰稿人，这么多年主要的工作是在一线城市一些比较大的餐厅做采访。“我们采访一定要去找做菜的厨师。你跟各位大师傅混熟了，他们会说很多故事给你听，所有厨师关注的点都是自己家乡最好吃的是什么，小吃是什么。他们说了很多很好的味道，很神奇的味道，藏得很深的味道，使我对他们的家乡产生很大的好奇。我的采访路线就逐渐从餐厅走出来，去一些小城市，比如市集，苍蝇馆、码头、鱼市之类。”
于是，她在餐厅以外的地方，又见到了很多人，吃到了很多东西，发现所谓中国传统饮食文化其实是由各个地方组合起来的，其背后是平凡的老百姓，一个一个的普通人。“我坐下来写稿时就思考，为什么这些味道会在这些地方产生？想要找到原因，就去找地方志，看老的餐饮杂志，看人物笔记。我这本书有历史故事和现在发生的故事，它最终形成一个比较完整的故事。”
在《烟火三十六味：市集·餐桌·食物与人》中，三十六篇“色、香、味”俱全的饮食笔记，从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等不同视角，呈现中国六个富含特色的味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。作者三三深入街头巷尾，挖掘城市角落，将食材、味道、市集等最日常的生活表层与潜藏的历史、地理、文化心理有机关联，食物之味与人生之味真正交融在一起，带来熟悉又崭新的烟火味道。
三三与赵珩
赵珩先生认为，《烟火三十六味》这本书最大的特色在于，它不仅仅写饮食，还给饮食以更多的人文关怀。“今天写饮食的书非常多，这些书有时候读来很乏味。有些东西离我们很遥远，有些东西我们没吃过、没尝过、没见过。只是一个菜，一种食品，但是它没有人情味。这部书好就好在既有烟火气又有人情味，这是最好的一方面。”
在赵珩先生看来，三三在《烟火三十六味》里捕捉到了一些即将消失和正在消失的东西。他特别喜欢看她写小市场，写普通人的生活，觉得非常吸引人。“古人说读万卷书行万里路，我加两句，听百家音，尝百家味。音是戏曲、曲艺，各地有各地的特色；味，每个地方有每个地方不同的味道，这些味道正是乡土，正是人们赖以生存的，祖先生他们、养他们的地方。当人们过惯了大都市的生活以后，他们会对这些曾经拥有而逐渐在消失的东西，有一种无限的怀念。”
与食物同行
2012年，刘姗姗（三三）加入饮食杂志《美食与美酒》的编辑部。时逢杜绝公款消费的“国八条”出台不久，全国会所、餐厅迅速消亡，中国人的餐桌正面临公私合营之后又一个巨大的变革时刻。而距离《米其林餐厅指南》2017 年首次进入中国大陆尚有几年。就是这几年时间，可以说是中式饮馔真正新旧交融的开端。三年之内，京鲁菜、粤菜、江浙菜、川菜，各大门派中的佼佼者，就这样一一走进她的视野。
难得的机遇让三三开始有机会进入后厨近距离观看烹饪过程，一只狮子头的选料，一条蒸鱼的火候，一碟干炒牛河的镬气……南京香格里拉酒店的淮扬刀客侯新庆，使用同一把厨刀，走刀之快，可数秒间在三四厘米宽的黄鳝肉上敲击上百下，刀痕细密而肉身不断，鳝段下锅遇热，骤然反扣，形成芝麻粒大小的铠甲；成都 “玉芝兰”餐厅的兰桂均师傅，手下的三尺大长刀，每次仅切一块手掌大小的金黄面皮，刀口下生出金丝，其视觉过程远比端坐桌前来得有趣。
为了能与这些身经百战的厨师对话，三三开始从上世纪的《中国烹饪》杂志、各地老菜谱入手，再拓展到名家回忆录与手记，后经做历史研究的父亲点拨，翻阅地方志与笔记，试着从气候、河道、战争、人口迁徙等不同方面来理解饮食的形成与发展。熟络之后，她更随着这些厨师从餐厅走向菜场，为了寻找季节新菜的思路，他们的脚步遍布城乡每个角落，各种“订制版”的鲜鱼活虾、嫩菜芽苗……这些被各路菜贩小心地收在后场待价而沽的尖儿货，美食的根基，被一一记录下来。
就这样，数年之间，三三每天辗转于各个餐厅，看着大厨挥刀炒菜；拜访食材产地，跟着渔民与农户抓蟹挖笋；坐在图书馆里查地方志与新老菜谱；最后对着电脑，经历无数个日夜。终于有一天，“我逐渐意识到，原来食物最初的样子不在餐桌上，也不在各方交易的市场内，而在其生命的最后一刻。顺着大城市里的餐桌与厨师，向上溯源，我慢慢开拓出新的采访计划，开始了一场漫长的食物旅程。”
吃就是祖国
江苏、浙江、广东、四川、云南……《烟火三十六味》是一本关于各地饮食的随笔，这些叙述并非来自餐桌，而是源于最真实的闻见和体味。
十余年来，三三游走于各地名餐馆、资深厨师、市井美食和三街六巷的菜市场之间。多年的美食经验，让她自觉地回避了时髦的浮夸和攀附豪华的恶俗，一地一味，一箪食一瓢羹，从平常心进，以平常心出——一如她笔下的香格里拉，扫荡了小资情调，是一个平民美食高原。
她重视食物的在当地人心中的代表性，因为它们才是一个地方滋味的本色。《一本鸭子经》中一道皮白、肉红、骨绿的盐水鸭，是金陵的本色；《知足不求全》中一碗熬了三十年的糖粥，是姑苏的本色；《琐碎金鳞软玉膏》中一条金鳞软玉的大黄鱼，是台州的本色；《喝闲茶》中一杯龙门阵上的碧潭飘雪，是成都的本色；《吃粿粿》中一颗米香飘扬的韭菜粿，是潮汕的本色；《雪山家宴》中一锅浆白滚烫的鸡豆浆，是丽江的本色。
她用历史的眼光重新审视各个地方最常见的食物，信手拈来一些史料片花，比如，“茶馆在成都遍地开花，不过是两三百年间的事。这习惯似乎始于清初，朝廷为征西藏、川西大小金川，调满洲蒙古兵二十四旗入川”；再通过一个个渔民、游商、村妇、厨人的生活故事，使餐桌上的一饭一食都有了鲜活的时代气息。
以史家兼美食作家双重身份名世的逯耀东先生说过：中国饮食虽是小道，却有深厚的文化基础，非仅茶余酒后的谈助而已。毛尖在《烟火三十六味》的序言中用自己特有的风趣泼辣将这层意思重新诠释：“吃就是祖国，祖国就在我们的味蕾里。最好的家国教育，永远是餐桌教育。……三三写下的，不仅是天南地北的人生，更是食物民族志。”
烟火气，人情味
平民性，是食物和美食的区别，也是《烟火三十六味》最有亲和力的地方。与食物同行多年的三三说：“随着阅历的增长，我笔下的食物似乎越来越不重要了，面对厨师我也不再追问烹饪的细节……取而代之的是，每到一处，我更喜欢花时间实地走走逛逛，看看博物馆，挖挖小馆子，亲身感受真实的生活气息。”
于是，她深入一个个味道的“腹地”，在那里互联网与大数据一概失灵，只有本乡本地的烟火滋味。就如她笔下的潮汕，是一个个乡村与城市中每个宗族各自组成的小小社区，不知名的藕汤、炸豆腐、粿汁摊儿，其背后有家族世代经营。有人深夜在屠场取鲜牛肉，清晨开场；有人花费数十小时选豆磨浆，每天只卖两小时即售罄关门。几十年如一日，每天做同样的食物，上门的食客都是同宗。他们眼中的家常滋味，外人吃完刷新世界观。更不要说深藏乡间的传统豆酱，建在海边的鱼圆作坊，直接在趸船上交易的极品鱼鲜……
在勾连地方饮食与文化的过程中，作者的目光也不再局限于历史上老生常谈的掌故趣闻，而更多地关注鲜活的小人物：《滑手长鱼》里靠卖《子不语》和经营随园农家乐的袁枚，是出世又入世的典范，而他身后两百年南京城的小店老板喝茶拜佛，结交各路人士，手下的热油软兜厚撒胡椒粉，辛鲜烫嫩才是南京味；《弃船登岸的苏帮菜》中苏州的船菜早已登岸，但城郊有个老头还在固执地执行事先预定、亲自操办的老船菜，热油鲜鱼一勺糖；不懂逢迎奉承的张其广，只在女儿回家才掌勺一桌金陵家宴的曹瑞华，19岁开始跟随荣叔买鱼识鱼的元哥，只收尖儿货出手阔绰的海鲜买手“土匪”……读罢《烟火三十六味》，记住的不只是一道道美味，更有一个个人名，在美食江湖中浮浮沉沉，一如我们身边的故事。
一地的烟火和人情滋味，最为厚重之处莫不过于市集，所以三三对每个美食目的地的市集均辟专章娓娓道来。多年的经验和五湖四海的朋友让她能够像本地人一样深入市井，找到最具代表性的市集：老南京人四世同堂的三七八巷菜场，姑苏水巷边的葑门菜场，被苍蝇馆包围的成都玉林菜场……她还能像厨师一样看懂市集，不同时令的本地食材，三言两语就能点中要害，台州椒江花园路菜场每日全境的各色海鲜，汕头中山东市场眼花缭乱的潮式酱料，还有滇藏线上的香格里拉，纳西族、藏族、汉族汇聚一家，食物狂放自在……
常年跟餐饮行当打交道的三三，经常被问：“哪里好吃？”好吃，应该怎么界定呢？每当她面对这样的问题，总爱含糊过去。但是，她的心里一直有个答案：“好吃的食物，或许就藏在你家附近的巷子小馆，或许在纪念日烛光里的米其林餐厅，或许在旅途中偶遇的农家乐，又或许是看似平平无奇的家常菜……烟火浸透，人情烘烤，生命中能记住的滋味，都是好的。”
南都记者 黄茜
编辑：黄茜
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