在新一轮“重阳下沙”之时，被外界一直贴上“神秘”标签的酱酒有了智能酿造的标准体系。

日前，“智能酿造高质量发展论坛暨国台2024年度质量誓师大会”在贵州茅台镇的国台酒庄隆重举办，据了解，此次论坛旨在推动中国白酒从传统产业走向新型工业，实现集约、高效、绿色、低碳的可持续高质量发展。另外与会期间，国台管理班子代表在重阳下沙时上台作庄严的质量宣誓，展现出新阶段国台全员守初心、担使命，凝心聚力、携手共进的雄心壮志。

智能酿造标准体系发布。

值得注意的是，与会期间，国台不仅公布了最新的科技鉴定成果，还发布了《国台智能酿造标准体系》。这一标准体系是国台多年来探索智能酿造的经验总结，发布后引起了行业内外的广泛关注，不少行业人士对国台的智能化酿造探索提出了肯定的态度。

实际上，“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”，是国台智能酿造、保证产品品质的基本原则，同时是国台打造“中国新名酒”的“底色”，并且在国台的酿造中起到了越来越重要的地位。今年重阳下沙，国台下沙总投产2万吨，其中智能酿造车间产量突破1万吨，实现了新的跨越。

智能酿造高质量发展论坛活动现场。

传统酿造过渡到智能化

需要解答白酒蕴含的各项科学问题

据了解，白酒是我国传统优势产业，酿造工艺复杂、对工人技术和体力要求较高，随着经济社会的发展，白酒传统工艺的作坊式、劳动密集型操作严重制约着生产的规模化程度。因此，白酒行业需要尝试现代化的生产方式。

中国酒业协会在《中国酒业“十四五”发展指导意见》中指出，以智能酿造推动创新发展，深入推进关键工序智能化，生产控制自动化和供应链优化，推动产业科技创新、工艺创新和管理创新，助力产业转型升级。

作为传统产业，白酒是生物发酵领域最复杂的产业之一，其存在着许多未知领域。例如在白酒的酿造过程中，涉及到超过3000种以上的化合物，包括多种风味物质、活性物质以及金属和非金属离子，共同构成了酒的复杂混合体。因此，对于白酒感官感知等方面的研究，是实现中国白酒的数字化和智能化酿造的重要基础。

公开资料显示，自上世纪70年代起，中国白酒产业就不断在机械化和自动化方面进行探索。2010年，中国酒业协会发起了旨在提升中国白酒传统酿造装备水平的“中国白酒158计划”，旨在促进制曲、酿造、蒸馏、贮存和包装等五个关键工艺环节的自动化水平提高。在行业不断探讨智能酿造的大背景下，中国白酒产业在数字化和智能化酿造方面持续探索，并一直秉持着传承与创新并重的理念，通过信息化技术、装备技术和数字化应用不断赋能传统产业。

中国酒业协会理事长宋书玉。

中国酒业协会理事长宋书玉表示，首先，白酒的酿造过程中采用开放的酿造方式，这为数字化研究增添许多屏障。其次，白酒的蒸馏过程作为全球最复杂的蒸馏体系之一，以及陶坛贮存所带来的挑战，需要通过不断地研究和突破来解决。

“例如为何要在特定时间进行酿造，为何要在特定环节进行特定的步骤，以及为何使用特定的器具进行贮存等。这些背后的科学原理需要通过现代技术和科学研究来推动解析。”宋书玉指出，唯有当行业能够回答这些问题时，传统酿造技术才能得到升华，智能酿造的时代才有可能真正到来。

“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”

20余年智能酿造实践奠定国台新名酒底色

中国白酒要实现智能化，需要不断攻克诸多难题，不过有龙头企业正在向智能酿造做进一步的研究和布局，其中国台酒业就是值得白酒行业参考和布局的范例。

据了解，由于酿造工艺复杂、香味物质多样以及独特的微生物环境等，酱酒一直被贴上了“神秘”的标签，当下对于酱酒感官、风味等方面的研究处于起步阶段，因此相比其他香型白酒，酱香白酒的智能酿造则是更具有挑战性。

国台智能酿造生产车间——中央控制室。

国台智能酿造生产车间——智能上甑机器人

国台智能酿造生产车间——自动接酒系统。

不过，国台酒业在中国酱酒核心产区茅台镇，对智能酿造产业化的探索与创新已经持续了二十余年。作为国内酱香酒企的代表之一，国台在智能酿造上起步早、持续化、融合深，并不仅仅局限在单个技术上的突破，更是致力于系统性的创新。在智能酿造探索与创新中，国台经历了两个阶段：第一阶段始于国台立业的 2001 年，通过 10 余年“学艺”，主要是学习茅台镇的正宗的大曲酱香型白酒的工艺，不断的积累各个关键生产技术环节的工艺参数，做到正宗业实。

第二阶段从2011年算起，以智能化酿造提升传统产业，探索酱香型白酒产业新型工业化。在此期间，国台智能酿造历经 10 多年6次迭代，在协会领导、专家、学者的持续指导下，结合生产实践不断修正优化，初步构建了智能酿造的系统集成体系，基本证明了酱香型白酒的智能酿造是行得通的，而且成为国台差异化系统竞争力的根基、国台中国新名酒的品牌底色。

天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军。

天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军表示，国台坚持守正创新，用科学手段探索酱酒生产未知领域，用数字化解秘传统酿造技艺，打开过去做“糊涂酒”的“黑匣子”。国台创新智能制造过程中注重向空间要效益，注重节约土地；向时空要效益，用虚拟的机器人来把传统的、经典的工艺要领再现到生产工艺流程中；向技能要效益，把人的效能变成智能的人工，提高生产效益。

如今，国台以科研带动智能化酿造系统创新收到显著成效，以国台酒庄为例，实现1万吨产能配套用地仅350亩，而传统酿造则需配套土地850亩至 1000亩，立体布局节约土地60%。智能酿造车间的耗水量降低78%，耗天然气量降低17%，综合能耗相比国内清洁生产领先指标降低53%。

另外，对于酱酒智能酿造的“基础性研究”——香型及微生物方面，国台也取得不俗成绩。在重阳节的前一天，由国台酒业集团和天津科技大学共同开展的“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”通过了专家鉴定。该鉴定委员会由中国工程院院士、北京工商大学原校长孙宝国，中国酒业协会理事长宋书玉等专家及行业领导组成，该项目为讲清楚微生态演替变化规律的认识，解析了不同品质酿造过程中风味物质的变化差异，提供了科学理论依据和实践手段。

首个行业智能酿造工艺标准出台，

助推国台高质量发展与行业前行

二十余年对智能化酿造的探索和实践，国台从中积累了不少经验，也作了各种具有前瞻性和实用性的布局，为了向全行业智能化升级提供指引与方向，国台提炼并发布了行业首个智能酿造工艺标准：《国台智能酿造标准体系》，引起行业的广泛关注。

《国台智能酿造标准体系》包含“7”个部分、“4”个目录层级、“534”项标准文件，将白酒行业公认最复杂的酱香型白酒“12987”传统工艺以及30道工序、165 个环节，细化为30道工序269个环节并提炼出1071项工艺指标标准，且根据重要程度细分为A、B、C三类，分别予以精细化控制，贯彻到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程。通过智能酿造体系，实现了时空效益、空间效益、技能效益，并成功做好了酿好酒、喝好酒、让酒好喝三个重要环节。

除技术标准、质量标准外，《国台智能酿造标准体系》还包括科研管理在内的管理标准。随着科研的持续深入和智能酿造整体装备水平的提升，标准体系将不断完善升级，助推国台高质量发展和行业前行。

与此同时，针对技术难点和瓶颈，国台取得了多项重大突破，包括全产业链红外光谱质量控制体系、酒体指纹图谱相似度评价技术、饮后舒适度循证医学评价技术、全产业链工艺标准数字化和质量控制数字化技术、全过程大数据采集和关联性分析，以及全产业链融合信息化成套智能装备。

对于国台智能酿造方面取得的经验和成绩，各方予以肯定。中国酒业协会副秘书长刘振国指出，当前白酒生产存在原酒品质不稳定、优秀的酿酒工匠稀缺、生产环节条件差等痛点，从人工酿造到机械酿造再到智能酿造的发展路径是必然趋势。国台酒业在这些方面做了较好的实践和创新，并建立了一套较完整的智能酿造体系，走在行业的前列，证明了智能酿造是完全可行的。

国家智能制造专家委员会副主任、机械工业仪器仪表综合技术经济研究所所长欧阳劲松。

国家智能制造专家委员会副主任、机械工业仪器仪表综合技术经济研究所所长欧阳劲松认为，制造业数字化转型是推进新型工业化的必然选择，白酒等传统行业也不例外，这就迫切需要像国台这样的龙头企业锚定智能制造主攻方向，在探索实践中总结形成国台模式、国台方案和国台标准。

江南大学教授、博士生导师徐岩。

江南大学教授、博士生导师徐岩认为，国台在智能酿造方面做了很多有益的探索，总的来说，可以概括为三个方面。一是做好了在传承传统基础上的创新；二是在遵循微生物发酵规律的基础上，借助标准体系，做好了“天人合一”；三是遵循了先难后易的原则，把传统工艺和智能酿造有机地衔接起来，做出了好酒。

业界认为，国台酒业率先推出了领先于行业的智能酿造标准体系，这是为了提升产品质量和服务水平以满足更高层次的市场需求。国台酒业开启的数智化转型之路，在传承传统酿造工艺的同时，进行数字赋能和智能改造。这不仅推动了酿酒产业由重体力、高耗能、资源浪费型的传统工业，向以人为本、资源集约、环境友好的高质量发展新型工业的转变，也映射了其对于创新和可持续发展的强烈承诺。 

文 贝贝

编辑：贝贝

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贝贝

1.64亿

南方都市报记者