一位深耕考古30余年的考古学家，却以美食探店博主火出圈。近日，南京大学历史学院教授、博士生导师张良仁，在抖音上以短视频形式讲述美食背后的历史、普及饮食考古的知识，受到广泛网友的喜爱，收获全网200万粉丝。

大学教授为什么要做抖音网红？美食探店和考古又是怎么联系到一起的？当你带着这些疑问，打开张良仁的抖音页面，你会发现原来美食界也有自己的“赛博导师”——“淄博人吃烧烤为什么要卷饼？”“果丹皮是古代传情报的重要物品”“臭鳜鱼竟然和古代徽商有关”，一个个食物背后的冷知识都被他娓娓道来。

视频中的张良仁，贝雷帽、眼镜搭配清瘦身形，传递严谨与专业感：“这比我的命还苦的咖啡，是什么时候开始出现的？”“姜大人，我宣布您就是古希腊掌管cos的神！”面对餐桌上的美味佳肴侃侃而谈时，他的学生则在一旁边吃边听。搞怪语言与夸张神情，师生之间的有趣互动，制造出与“导师”形象反差的幽默感。

考古+美食，发现美食背后的人文风景

在成为“网红教授”之前，张良仁已在考古学界耕耘数十载。作为南大考古系的“招生代言人”，他访问和挖掘过的国家加起来能绕地球一圈，还同时担任中伊联合考古队中方领队、中俄联合考古队中方领队，主要从事中国西北和外国西亚地区的考古工作。之所以决定“入局”自媒体，也是为了筹集考古项目的经费。

2022年，他的国际考古项目遇到了经费问题。正在张良仁一筹莫展之时，有人向他提议开设自媒体账号，“我觉得这也是一条出路。”于是，在学生的支持下，2023年他开设了抖音账号，以通俗生动的视频普及饮食文化知识，没想到，一月内抖音涨粉百万，如今已收获全网粉丝200万，获评2023年抖音年度创作者、2024年抖音年度创作者、抖音稀缺优质创作者等。

“54岁老教授吃饭太认真带火冷门专业”“教授做探店意外成招生代言人”……他的热搜词条吸引千万级播放量，教授“玩梗”的反差萌令网友们戏称他为“考古界最懂美食，美食界最懂考古”的人，一个更适合中国宝宝体质的“孤独美食家”。

从面对镜头的拘束忘词，到从容自如地“玩梗”，张良仁坦言自己“成长了不少”。

这几年，“美食博主”的赛道日益拥挤，张良仁以稀缺的人文视角，带领观众看到每一种食物背后波澜壮阔的历史。在他的探店视频中，他和学生们走过南京、西安、吐鲁番、保定、江西赣州……在各地寻觅宝藏小店，介绍四川泡菜、石锅拌饭、粥底火锅、南京板鸭、松鼠鳜鱼、铜锅涮肉、排骨年糕、广式早茶、钵钵鸡、酥油茶等等美食背后的历史和考古发现，带着观众“边吃边学”。

从古代遗址中的美食与烹饪器具，到文献记载中的饮食礼仪；从壁画中的饮食场景，到民间流传的饮食习俗。透过张良仁的视频，我们感受到在“民以食为天”的华夏大地，从先秦到明清，中国的每段历史进程都曾被食物撬动。

此外，张良仁还关注到了广泛的餐饮从业者。在南京探店时，张良仁偶遇了一位曾是乐队乐手的餐厅老板，他因乐队收入微薄而转行开设饭馆。即便在经营餐馆的同时，他也没有放弃音乐事业。还有一家装修风格极为“硬核”的餐厅，其老板对装修投入巨大，致力于复刻古代美食。为了这一目标，老板深入研究了宋代、明代、清代的文献，像学者一样深入挖掘古代美食的精髓，并与厨师团队合作，共同复原这些历史上的佳肴。

“这位老板正是我很钦佩和赞赏的人。他为这些事情投入巨大，然而餐厅又不能将菜品定价过高，因此他必须找到一个平衡点，既复刻古代菜肴，又探索如何将这些美食推向市场。我在思考，假如我没有从事自媒体行业，或许会一直留在南大校园，对外界了解甚微。”这段走出校园投身自媒体的经历，让张良仁见识了一个绚丽多彩的世界，并结识了形形色色的人，并感慨道：“这些餐饮老板，在开店之外都有着自己的情怀和作为。”

《吃的中国史》 张良仁 著

在凭美食视频火出圈后，张良仁也将自己两年多来的探店故事、对中国饮食史研究的心得发现撰写为《吃的中国史》一书，由广西师范大学出版社出版。古人吃什么、怎么吃、用什么吃？张良仁以扎实的原始文献依据，富有烟火气的笔触，向我们徐徐展开一部由美食串联起来的壮阔历史画卷。从他的新书开始聊起，南都记者与张良仁进行了一次深入对话。

南京大学历史学院教授、博士生导师 张良仁

【访谈】

“美食考古常有突破我们过去认知的新发现”

南都：在我们当下的历史叙述中，如何理解饮食史的重要性？从“北麦南稻”到辣椒、番薯、马铃薯、玉米的传入，食物如何重塑了中国的地理与文化版图？

张良仁：最近我还有一本新书叫《征服密码》，讲的是亚欧大陆为什么能够征服其他区域，也就是非洲、美洲、大洋洲这样一些土著社会。很重要一点是，亚欧大陆在古代更早地进入了农业社会。农业是社会发展的基础，在中国，大概距今6000-7000年就进入了农业时代，南方人种水稻，北方人种小米（粟黍），因为有了农业，中国很早就出现了大型村落，城市就有了发展的基础，像良渚这样的大城市就是有粮食作为基础的。粮食更加充裕了，才有一部分人从粮食生产解放出来，去从事政治、宗教、手工业，中国的文化才发展起来。我们经常在博物馆里看到漂亮精美的彩陶、玉器，以及中国在国际上独一无二的青铜器、漆器等，都是以农业为基础的产物。

明清时期的快速发展，背后有一个原因就是美洲的玉米、红薯、马铃薯、辣椒等农作物，经过葡萄牙人、西班牙人的殖民，先是到了欧洲，又到了东南亚，再传到了中国。因为这些农作物跟小麦、稻米不一样，小麦和稻米只适合在平原耕种，意味着山地和坡地，这些不容易灌溉的地方也可以种粮食，这一下子就把中国大片的山地变成了可耕地。而且这些农作物第一它不需要大量的雨水，第二它不需要肥沃的土地，一般的贫瘠土地也能种，第三个它的产量很高，所以中国的粮食生产大规模增长，这也就是为什么在清朝中期出现了一个人口的爆炸，从1.5个亿一下子涨到4个亿，这是一个巨大的飞跃。再下一个人口爆炸是上个世纪七八十年代，我们这个岁数的人都知道，中国开始发展农业科技，第二个是开垦土地，我们中国的人口从4个亿涨到了如今的14个亿，这一切都与农业发展息息相关。

南都：您提到《吃的中国史》的灵感来源是美国华裔考古学家张光直教授的《中国文化中的饮食》，这本书初版于1977年，当初它给您的启发有哪些？从上世纪70年代到现在，考古学界对中国饮食发展的认识有了怎样的变化？

张良仁：我是20年前看的这本书，当时很震惊。2000年左右，中国考古学界也好，历史学界也好，饮食史还没有进入我们的眼界。大家关心的是什么问题？是中国文明的起源，很多人都在研究这么一个大课题。张光直这本书是70年代的，也就是说人家在20多年前就已经开始关注中国人的饮食了。当然了张光直也不是第一个关注中国饮食的，比他更早的还有日本学者。往后好长一段时间，中国学者对饮食、对社会史的关注依旧是比较少的。我自己在2009年回国以后也是在关注其他学术问题，比如我在伊朗、俄罗斯做考古项目，研究中外文化交流史。一个是中华文明起源，一个是中外文化交流，都是当时学术界关注的问题。

直到这两年我开始做自媒体，在选题的时候想到了张光直的这本书，它内涵很丰富，不光讲吃的，它和政治、文化、经济、艺术各个学科都有交叉。我发现美食可以发掘的东西很多，正好我们做考古的经常会发现一些食物或跟食物有关的器具，比如陶器、瓷器。于是我选择了美食作为题材，从前年开始，我去看文献找资料，攒了不少素材，我自己对中国美食也有一些更深的认识，才有了《吃的中国史》这本书。这本书写起来也是蛮费劲的，因为这等于是我从以前的中外文化交流转变了一个研究方向，转到了中国美食史。

南都：近几年，有很多饮食史的著作出版，从事食物历史学研究方向的学者越来越多。您在书中也表达说，这些著作很多都“重典籍 轻考古”，造成这种现象的原因有哪些？

张良仁：就像时装界不断演变，一个时代一种风格，我们学术界也是一样。历史学界在80年代、90年代关心的是中华文明史、中外文化交流、科技史这样宏大的主题。王仁湘老师从上世纪八九十年代就开始研究美食史了，他做得很早，但一直都孤军奋战，因为那时他做这个被考古界视为另类，得不到大家的认同。也就是到了2000年以后，大家慢慢地眼界打开了，也都接受了这种宏大主题以外的选题，关心社会史、经济史、建筑史、纺织史、婚姻史等等于我们日常生活更加相关的学术问题。

重文献，轻考古，根本原因在于学术界的学科壁垒，搞历史的就是搞历史的，搞考古的就是搞考古的，我们看问题角度不一样。搞历史的他们喜欢看文献，对于考古资料他们想用，但又不敢不会用。我们搞考古的也有同样的问题，我们用考古资料轻车熟路，但是用历史资料又感到很陌生，又不敢用，这是学术界的一个现状。我自己当然也碰到类似的问题，因为我是考古出身，对历史文献也同样不是那么熟悉，用起来也没有那么顺手，这跟我自己接受的训练有关。所以我这本书有一个缺陷，它虽然也用了一些文献，但更多借助于考古资料。好处是什么？考古资料前面的学者们用得还是比较少的，所以读者能够从我这本书里获得不少的新鲜信息。

《吃的中国史》内页

南都：食物本身比较难在历史的长河中存留下来，您在考古实践中是否有幸亲眼见证食物遗存的发现？

张良仁：我自己没有过这样的运气，陶片倒是很多。我的同行里，最让我震惊的一个发现是，前段时间在山东大辛庄遗址发现了商代的白酒，考古人员从一件商代铜鸮卣内发现了液体，他们把液体拿去测，发现有酒精，而且还不是一般的谷物酒，是白酒。白酒是需要蒸馏的，在我们过去的历史研究中，中国白酒是唐代起源、宋代起源，还是元代起源是有争议的，但是这个山东遗址发现的蒸馏白酒，一下就把中国白酒起源提到了商代，所以现在中国白酒可以说有3000年历史。这说明，我们考古发现经常会有突破我们过去认知的新发现。

更早的还有上世纪70年代在长沙马王堆汉墓里发现的藕片，那时候发掘技术没有现在好，前辈们发现藕片的时候十分震惊，但是保护的意识不强，打开见了阳光，再加上这一晃，藕片就消失了，有点可惜。如果现在再发现这样的东西就不会那么搞了，会很小心，甚至有可能把藕片给保留下来。

还有一件有意思的事。1996年到2000年期间，我在河南省偃师市参与偃师商城宫殿的发掘，是一个商代的宫殿大型建筑。发掘完了以后，有一个国际学术讨论会，这时来了一个德国人，我故作谦虚地问他，你看我们这个挖得怎么样？他却问我说，你们发现厕所了没有？他肯定也注意到了我们宫殿挖掘得很漂亮，但是他还注意到厕所的问题，那时候我们还没有人关心过这个，到现在厕所还是很难在考古中被发现的。由此我想到了厨房，你说那么一大片宫殿区，有没有厨房呢？当然是有的，我们发掘区也发现了大量的陶片和动物骨头，那些动物骨头显然是古人吃剩下的，但是厨房就是没有留下很明显的遗迹，这是很奇怪的一件事。所以我希望搞考古的年轻学者们，以后在发掘古代遗址的时候，可以多留意一下厨房，或许能找得到，或许找不到，这是一个到目前为止我感到比较遗憾的问题。

“网红教授们打破了知识的边界”

南都：现在您有了一个新身份——美食探店视频博主，一开始以短视频普及知识的初衷是什么？为何选择“饮食考古”这条赛道？

张良仁：当初做媒体是想解决经费问题。2022年还在疫情中，我有两个国际合作的考古项目出现了经费问题，一个在伊朗，一个在俄罗斯。这两个项目以前是有一些经费的，从学校、国家文物局、江苏文旅厅，但是这两年从这些地方拿到经费的希望是越来越小了。另外我带了不少研究生是做科技考古的，科技考古就是一种很烧钱的研究，需要去外面采样，回来以后把样品送到实验室，这些都需要经费。我当时在想怎么解决经费问题，有人就给我提建议，就说现在自媒体比较火，有些学者已经出来了，通过拍视频来挣经费。当时我觉得这也是一条出路。

其实考古可以讲的东西蛮多的，今天我们用什么吃什么做什么，在古代也是一样的，可以讲古代建筑、古代纺织品、古代思想、古代宗教等等，但是我考虑到美食是每个人都关心的话题，它受众很广，从事美食有关的产业链也很长，这里面包括农业、畜牧业、捕捞业，还有中间的运输，加工，餐饮，影响范围很广。另外，考古学中饮食的素材也比较丰富，陶器铜器都是直接跟饮食相关的。我们也会穿插史料和诗词，像李白、苏东坡、陶渊明有关美食的诗词，我们都把它用起来。以前知道美食和每个人都有关系，但那只是一个想象。直到拍摄短视频，见到这些店家、网友、粉丝，才有了真切的感受，大家确实对美食背后知识文化是有求知欲的。

南都：从讲台书斋到镜头前，需要跨出自己的舒适区去重新调整讲话方式，这对您来说是一个挑战吗？为了适应短视频平台的生态，去改变自己传授知识的表达方式，这对您来说是一种什么样的体验？

张良仁：刻骨铭心。因为以前在学校讲课可以按照自己舒服习惯的方式，但是做了自媒体就要考虑网友们的感受，需要适应他们喜欢的口味，需要适应他们的想法。我感觉自己长相不是那么帅，说话有口音，口才和演技也没那么好，我的短视频里还是有一些演戏成分的，一开始经常是丢东忘西，台词记起来了，动作又忘掉了。后来我发现不光是我，好多年轻人，我以为他们记性会比我好，但是他们一到镜头前说话，也会紧张也会忘词。所以我很佩服那些演员，真是太了不起了，能够在镜头面前表现得那么自如，动作和语言那么协调，这是很能反映他们功力的。尽管我不是最适合的人，但我一直努力在提高自己。这两年我感觉自己成长很快。

南都：除了面对镜头讲课，内容上也需要考虑到抖音平台对娱乐性的需求，在文案这方面怎么平衡娱乐性和学术的严谨性和深度？

张良仁：我们是有个团队的，有编剧专门找题材写剧本，我对他们是有要求的，第一所有的硬核知识都要来自论文和著作，有文献来源，所以他们需要去看论文看书。这些编剧都是传媒本科或硕士，他们写出来的影视剧脚本是可以的。我自己要审核脚本，看看里面的知识写得对不对、写得全不全、写得新不新，如果有更新的学术论点出来了，我就要用新知识把老知识替换掉，这是我的工作，所以我的视频在知识上是不会有问题的。编剧的工作是设计一些剧情让它变得更有意思，更迎合满足网友的需求，让它有点娱乐性。

南都：您有过对粉丝量、点击率等的“流量焦虑”吗？或是去关注每一条视频的数据？

张良仁：我自己是不太关注的，但是我们的合作伙伴会关注。他们会天天盯着流量，因为我原本就是纯粹的大学老师，需要上课、带学生做课题、写论文，本来就已经很忙了。做新媒体需要出镜拍摄、审核知识，已经给我增加了很多工作量，所以我基本上没有时间去关心流量的问题。当然有时候合作公司会把这方面的数据反馈给我，我这边如果能够做得更好，也会接受他们的意见。

南都：从一位考古学家变为百万粉博主，身边的家人朋友对您新的身份有什么看法？成为“网红教授”以来您的生活发生了什么变化？

张良仁：我的家人、朋友当然都已经知道了，而且他们还是挺支持的，有不少人给我提供线索和素材，提供思路。我的变化是现在上课说话的方式跟以前不一样了，以前是有点严肃，现在我讲的话更让那些年轻的学生们能够接受，这是一个比较大的变化。

南都：这段经历对您理解“学术传播”是否产生了新的认知？

张良仁：是的，我做自媒体以后有了一些体会，第一就是我们这些学者确实需要走出去，让更多人知道我们在做什么。这个圈子是很小的，如果我们不走出去，辛辛苦苦写的论文书没几个人读，也没几个人知道。我相信我自己写的论文在全世界也就十几个人看，这就是学术界的一个现状。但是如果通过自媒体传播出去，会有更多人知道我们在研究什么，产生了哪些创新知识。另外，网友们的求知欲是很强的，他们很愿意了解我们这些学者的研究工作，只不过以前他们看不懂，需要有人把它转化成他们听得懂的语言。我的粉丝也都是各行各业的精英，比如说做茶叶生意的、社会学专业的、学音乐的研究生，学纺织的研究生……通过跟他们打交道也打开了我的思路，让我认识到饮食发展的影响广度和深度。

“短视频就是未来的史料”

南都：最近您在B站也开设了“世界考古20讲”的网课，现在有很多学者都走上了短视频内容生产的赛道，您个人如何看待学者“网红化”的时代潮流？

张良仁：没有网红学者、网红教授，我们的知识是出不了象牙塔的，也走不出书斋的，网友们也不能这么便捷地获取知识。过去，我们高校学科设置是有学科壁垒的。比如说我在考古系，历史系的课只能修得很少。现在在互联网平台上，我想学什么学科，就学什么学科，想学什么课程，就学什么课程，很方便。比如我的考古系学生需要掌握一些外语，法语、德语、波斯语、梵语、吐火罗语，网络上都有课程，这对我们研究生的成长是非常有好处的。

网红教授们彻底打破了知识的边界，我觉得创新就是这样开始的。学者打开眼界，不要光知道本学科的知识，还要广泛了解其他知识，把不同学科门类的知识结合起来产生火花，促进我们激发灵感，这样我们指导学生们写的论文也会越来越好，这对我们学术创新是有好处的。只是我不鼓励每个学者都出来做网红，应该有一部分出来做网红。

南都：现在几乎每个人都是短视频用户，您曾说“短视频就是未来的史料”，短视频将如何改变未来的考古学科？

张良仁：过去，我必须承认，对短视频并不特别感兴趣。原因在于，前几年的短视频内容中，吃播节目泛滥，常常看到一些美女主播坐在桌前，无休止地进食。在我看来，这实在难以理解——我自己用餐通常十分钟左右就饱了，而他们却能连续一到两个小时不停地吃，这种情景让我难以接受，我不太愿意观看这类视频。然而，现在我对短视频的看法有了转变。我认为短视频在传播知识方面具有独特优势，普通观众能够更轻松地获取各种知识，短视频确实具有其独特的价值。

“短视频就是未来的史料”这句话是我有感于过去关于老百姓生活、美食方面的史料太少了。关于北宋东京城，也就是开封，是有一部书叫《东京梦华录》，详细描述了京城各个角落的餐饮店，老百姓吃什么，能够反映当时东京城的市井生活，但是像这样的书太少。现在这个时代，就需要短视频把我们的日常生活记录下来，留给后世的历史学家去研究去分析。我们现在用短视频记录下来的信息远比《东京梦华录》丰富太多了。

南都：美食考古还是一个很新的研究领域，未来还有哪些有待拓展的空白？

张良仁：美食考古在我们中国还是一个比较新的、从业人员比较少的小领域，将来可以发掘的空白还有很多，最简单的就是我们常说的“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”，里面就有好多未知的事情，比如说我们什么时候开始榨油？将来，我们可以通过一些科技分析来找到醋酱的残留物，通过残留物来鉴定酱或者醋的起源。需要我们考古人员持续关注这样的事情。

策划：李阳 宋爽

本期采写：南都记者朱蓉婷 实习生何梦怡

本文作者

朱蓉婷

4128W

南方都市报记者