近日，由广州博物馆与岭南集团旗下中国大酒店共同打造的文化美食IP“消失的名菜”第五季正式发布。

业界评价这是一场跨越百年的饮食文化复兴之旅，自2020年首季推出以来，通过复原老菜单、民国宴席等方式，传承和推广粤菜文化。该项目荣获全国“十大文旅项目”，并入选2023国民消费“主题特色消费”创新案例。

“消失的名菜”第五季是迄今最难的挑战

中国大酒店主创团队透露：“第五季堪称‘消失的名菜’诞生以来最难的挑战，却是我们对传统文化理解最深的一次破局。”

中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉介绍：中酒一直致力于传承和推广南粤饮食文化，“消失的名菜”是通过传统技艺和现代技法相融合，团队希望粤菜文化在下一辈有传承和创新。

昔日珍馐所需的食材有些已难觅踪迹，同时承载着匠人智慧与经验的古法技艺也几近失传，加之现代人饮食习惯的巨大变迁，让每一道菜的复刻之路都布满了荆棘。经过反复试验，最终不足20%的菜式能成功复原。

中国大酒店厨师主创团队介绍：本季摒弃往年的思路，聚焦民国时期老茶楼的家常菜谱，耗时数月，从泛黄的账册、菜谱、食单中精选31道菜品，却发现现实远比想象残酷。比如说“食材”，老菜单中一道“玉簪插罗裙”用到的主要食材是田鸡，但20 世纪80年代末，田鸡属于国家二级保护动物，不能食用，于是我们采用牛蛙代替田鸡。由于牛蛙体型较田鸡大，脂肪层较厚，肉质松散且纤维粗，烹饪时间相对较长，因此这道菜的还原效果无论从卖相到风味，都无法达到预期的效果。食材之困成为这道菜还原失败的最大障碍。

再如有道“绍酒逼牛腩”的菜品，需要将一大块的牛腩洗净擦干，涂上酱油，置于瓦埕中，倒入与牛腩同等重量的靓绍酒，“用湿泥遍涂埕外使完全封固，放于明炭炉中煨约三小时，去泥取而啖之，其味甘旨无匹”。老食单上短短数字的记载，其实复刻难度非常大。徐锦辉介绍，“用湿泥包裹食材进行烹饪，是一种古老而独特的烹饪方法。它不仅能够锁住食材的鲜美，还能使绍酒的香气在封闭的环境中充分渗透到牛腩中，形成独特的风味。然而，这种烹饪方式对火候、时间以及泥的材质和厚度都有极高的要求。火候过大或时间过长，都可能导致牛腩过熟或绍酒蒸发过多；火候过小或时间过短，则可能无法使绍酒的香气充分渗透到牛腩中。此外，泥包裹的厚度和紧密度也需要恰到好处，以确保烹饪过程中的均匀受热。”

南都记者了解到，中国大酒店的厨师主创团队久经还原试验，最后用了锡纸代替湿泥，将包裹好的食材置于明火上烤。

中国大酒店方面介绍，“消失的名菜”项目初衷在于“打捞经典，传承精髓”，而非只囿于原原本本地复刻。因此，第五季除了还原度较高的名菜外，还增加了麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、陈皮红豆沙米雪糕等创新菜品。

让文物“活”在餐桌上，让世界“尝”到广州

“消失的名菜”项目的发起者及主创者广州博物馆副馆长朱晓秋在接受南都记者采访时表示，“这五年，绝非坦途，是一场以‘文物活化、文化传承’为使命的‘马拉松’。”

南都记者了解到，近年来，“消失的名菜”已从最初的单一菜品复原项目，成长为涵盖书籍出版、文创衍生、国际展览的综合性文化IP，其足迹遍布粤港澳大湾区，并“出海”香港及海外，是广州一个连接历史与当代、传统与创新的标杆性文旅品牌。

在谈及“消失的名菜”发展愿景时，朱晓秋表示：“我们的愿景越来越清晰了，我们渴望让更多沉睡于典籍、尘封于库房的中华饮食文化瑰宝，重新“活”在世界的餐桌上；我们希望让世界通过舌尖，‘尝’到广州、读懂中国”。

第五季还原度最高的四款菜式

葱香麒麟蛋

用猪肉、马蹄、香信、台菜、上虾米，均剁幼和匀，用腐皮包住扎成小蛋样。放在油锅，炸至黄色，取起切开。用葱头芡兜匀，上碟便妥。

点评：葱香浓郁，造型优美，还有“麒麟”好意头。

金沙酿排骨

正上排骨十二两，切件隔水炖熟去骨，用火腿条塞入，再捞以面包糠（加些香料粉在内），以油炸至金黄色，食时用唿汁淮盐蘸点之，味甘可口。

点评：主创团队在还原时也做了微调，特别是酿排骨里面所酿的食材增加了笋和冬菇，让味道层次更为丰富。

西瓜鸡

西瓜一个，切顶上一盖，去红瓤及子留起白肉及皮候用，先将肥鸡行一只劏净，去清肠脏头颈足。擎一阵水，将鸡入西瓜内，将西瓜顶盖盖之，盛砵载住隔水炖三小时，去皮食之，味香而清甜，诚夏天佳品也。

点评：这道菜充分体现了粤人饮食中“不时不食”的原则以及粤菜师傅以物循性、妙用食材、食养结合的烹饪思想。这是本季还原的菜式中最特别，最具话题性的一道菜。

上汤虾皮饺

制皮方法：面粉一两，生虾肉一两琢烂，投入面粉中搓匀开粒用粉心捞过，用烧卖槌逐粒开薄片。

点评：目前使用虾皮制作的菜式或点心已少之又少，可谓是几近“消失”。

采写：南都记者 肖阳

图片提供：中国大酒店

本文作者

肖阳

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南方都市报记者