凌晨时分的南沙蟹塘，一只只“横行霸道”的青蟹从蟹笼里爬出，其中几只关节缝隙透出金黄光泽，轻按腹盖能摸到软润的油质感，这些正是国庆餐桌的“鲜味顶流”——南沙黄油蟹。

农历七月至八月，黄油蟹风味迎来巅峰期。广州南沙是全国唯一的"中国黄油蟹之乡"，产量占全国50%以上，独特的地理优势养出这种数量稀少、单价动辄千元的"青蟹plus"版本。每年约40吨黄油蟹从这里出发，被运往全国各地，并勇闯阿联酋、新加坡、马来西亚等海外市场。

南沙坐拥三江汇流、咸淡水交融的独特地理优势，水体咸度常年保持在2‰—15‰之间，加上200天以上的夏季日照与浅滩“天然晒场”，孕育出“壳薄、肉多、味美”的青蟹。

根据生长阶段进行区分，青蟹分为奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹和肉蟹。黄油蟹的产生，缘于极少数奄仔蟹（未发育的蟹）因为膏油积聚过多，或因其他因素无法完成正常发育过程。这种肥到变不了膏蟹的雌蟹，在农历五月至八月会爬上浅滩，在猛烈的阳光照射下，蟹膏逐渐分解、转化为流动的油脂，并在整个夏季不断累积、渗透至体内各个部分，至中秋前后达到顶峰。此时的青蟹膏黄丰盈，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，揭开蟹盖还有一股特殊的蟹油香味。行内人形容：“蟹油已融化至每一寸蟹肉”。

由于数百甚至上千只雌性青蟹才会发育出一只黄油蟹，且其一旦离开生存环境后存活时间短，因此这种“异常”青蟹也被称作“蟹中茅台”。

2023年11月，南沙因黄油蟹产量占全国50%以上，产业链完整，品牌效应显著而被中国渔业协会授予“中国黄油蟹之乡”称号，成为全国首个也是唯一获此殊荣的地区。

近年来，随着“南沙黄油蟹”知名度的提升，南沙青蟹种植效益也得到了显著提高。数据显示，南沙青蟹的塘头单价已从2019年的60元/斤跃升至140元/斤，亩均增收约5000元。其中，五两重的“全油”黄油蟹，单价动辄千元；五两“膏油级”约三四百元；七两顶级货甚至突破两千元。此外，青蟹的养殖还有效联农带农约15000人次，创造稳定就业岗位700余个，正成为带动南沙村民就业增收的“金钥匙”。

今年，南沙全区青蟹养殖面积约2万亩，预计年总产量近4000吨，年总产值约15亿元，其中黄油蟹产量40吨左右，产值超2亿元。这只在咸淡水交界孕育而成的南沙黄油蟹，集海洋之鲜与珠江之甜于一身，不仅畅销国内北上广深杭等大都市，更远销阿联酋迪拜、新加坡、马来西亚等地，“横行”全国，走向世界。

科研界也在对黄油蟹开展“量产”科技攻关。华南农业大学海洋学院的科研团队已在实验室及室外养殖环境中，通过营养调控与环境模拟，实现膏蟹向黄油蟹的高效转化。未来，黄油蟹有望实现规模化生产，“蟹中茅台”或将逐步走入寻常餐桌。

出品：南都大数据研究院

策划：邹莹

统筹：凌慧珊 陈袁

采写：南都研究员 李伟锋

设计：蔡沐晗

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