蛙来哒罗清：把食安做到“扫码可见”，给足门店安全感

傍晚六点，深圳某商场的蛙来哒门店外，等位的年轻人已经排起了长队。店内，霓虹灯牌闪烁，复古街机发出轻快的电子音。当一锅热气腾腾的紫苏牛蛙端上餐桌时，锅沿边夹着的一张小卡片引起了食客的注意——那是这锅牛蛙的专属“溯源名片”。掏出手机一扫，这只牛蛙从池塘出栏、到中心仓复检、再到门店抽检的三级质检报告，清清楚楚地展现在屏幕上。

在这份极致透明的“安全感”背后，站着这套体系的缔造者——蛙来哒联合创始人、董事长罗清。

如果你第一次见到罗清，很难将她与传统印象中在油烟里摸爬滚打的餐饮老板联系起来。她曾是一名有着8年职业生涯的体操运动员，随后又在科技与安防IT行业深耕了15年，早早实现了财富自由。

然而，16年前，她却选择脱下高跟鞋与职业装，一头扎进了被称为“弯腰捡钢镚”的餐饮业。从一家菜单上写满150道菜的街边湘菜馆，到如今覆盖全国90多个城市、拥有超500家门店的单品类餐饮巨头，罗清用一套极其严密的理工科逻辑，重塑了牛蛙这个品类的商业命脉。

在餐饮大盘经历剧烈周期的当下，无数网红品牌如流星般坠落，而蛙来哒却火了16年。在这场漫长的商业远征中，罗清究竟做对了什么？

砍掉150道菜的“断舍离”：做减法需要更大的勇气

时间倒回2010年，长沙解放西路，第一家“蛙来哒”开门营业。

彼时，罗清和哥哥罗浩满怀对美食的热忱，跨界迈入餐饮。但初入局的他们，沿用的是传统餐饮“大而全”的惯性思维。餐厅菜单上密密麻麻列着150多道菜，涵盖了烤鱼、小炒、凉菜等各大品类。

“当时客流尚可，但后厨备料极其繁琐，耗损极高，而且严重依赖大厨的手艺。”罗清回忆道，尽管每天忙得脚不沾地，但生意却始终难以实现规模化的突破。在摸爬滚打了四五年，交了上千万的“学费”后，罗清理工科的严密思维开始发挥作用，她决定对门店数据进行一次底朝天的盘点。

数据揭示了一个残酷却真实的商业定律：二八法则。“仔细研究菜单你就会发现，真正被高频点击的菜，在整个菜单里占比极少。就是那20%的核心菜品，完成了全店80%甚至90%的营业额。”

在那个大家都信奉“广撒网才能留住食客”的年代，罗清做出了一个极其大胆且反常识的决定——彻底砍掉菜单上100多道菜，将品牌极度聚焦于“牛蛙”这一单一食材，并特创了12种特色口味。

这个决定在内部曾引发过激烈的争论。哥哥罗浩心疼那些销量还不错的烤鱼，但罗清的决断异常坚决：必须砍。

“看似有更多选择，对顾客反倒是一种选择困难。”罗清深知，随着餐饮供给的爆发式增长，消费者出外就餐的目的性越来越强。大而全意味着面目模糊，只有极致的聚焦，才能在消费者心智中钉入一颗楔子，让“吃蛙”与“蛙来哒”画上等号。

聚焦单品不仅降低了顾客的决策门槛，更彻底解放了后厨的生产力。“我们过去的厨房需要上百平米，聚焦之后只需要四十多平米，标准化的设备替代了复杂的人工，效率获得了质的飞跃。”

这套源自科技行业的降维打击，让蛙来哒在2015年迎来了大爆发，也正式拉开了中国餐饮“炭烧牛蛙单品类”的狂飙序幕。

死磕食安，用“极致透明”构建品牌底层安全感

 如果说单品聚焦是蛙来哒破局的利刃，那么对食品安全的死磕，则是罗清为这个品牌、乃至整个行业挖下的一道深不见底的护城河。

商业的进程从来不是一条平滑的直线。2020年初，一场突如其来的疫情引发了全国范围的“野味风波”。一夜之间，牛蛙的合法身份受到空前质疑，多地一刀切叫停，整个牛蛙产业链面临灭顶之灾。

那是罗清创业以来经历的最惊心动魄的“至暗时刻”。所有的梦想、上万家门店的生计，仿佛都要被一股不可抗力瞬间摧毁。

恐惧没有压垮这个曾经的体操运动员，反而激发了她极强的韧性。罗清带领团队一头扎进浩如烟海的历史资料中，去翻阅1959年的《新民晚报》。他们一点点查明了牛蛙的“前世今生”——原来它并非本土野生动物，而是当年古巴作为国礼赠送给中国的优质经济物种，随后由国家农业部在全国推广养殖。

拿着详实的档案与科研资料，罗清四处奔走，积极向国家相关部委呈报。最终，农业农村部出台文件，正式确认牛蛙属于合规的水产养殖品种。这场风波，不仅没有击垮牛蛙，反而倒逼行业完成了正本清源的蜕变。

但合法的身份只是第一步。罗清深知，水产餐饮的头顶始终悬着一把达摩克利斯之剑——源头养殖的食品安全。

“做大一个品类需要全产业链十几年共同奋斗，但毁掉一个品类只需一次恶性食安风波。”罗清提到了一个令她痛心的例子——黄鳝。这本是极其优质的国民食材，却因为早年个别散户违规用药，导致整个行业遭遇信任危机，十几年都难以翻身。

“牛蛙上游的供应商很多一年产值几个亿，身家性命全系于此，我们绝不能冒这个险！”

为此，罗清在行业内创新了一套极其严苛的食安三级管理体系：

第一关在塘头，牛蛙捕捞前必须经过第三方权威机构抽检，合格方能装车；

第二关在仓库，活蛙运抵城市中心仓，品控团队再次封样送检，合格后才准许向门店配送；

第三关在门店，总部实行不定期的突击飞行抽检，杜绝一切违规私采。

这套体系每年要烧掉几百万元的检测费，最初推行时，供应商极度抵触，甚至有人叫嚣着要停止供货。罗清没有妥协，她把供应商请到办公室，苦口婆心地跟他们算长远账：“你们这几年赚的钱，是不是比父辈二十年赚的都多？这是因为品类爆发了。但如果不守住底线，一旦重蹈黄鳝的覆辙，这不是少赚一点的问题，而是整个产业灰飞烟灭！”

六七年的“铁腕”坚持，最终换来了水滴石穿。如今，蛙来哒门店的牛蛙食安合格率稳定在99.6%以上。

当许多品牌还在把食安当做内部报表时，罗清选择把它做成消费者“看得见的安全感”。门店门口竖起当月的检测公告，桌上的瓦锅夹着溯源二维码。在这种极致透明面前，任何行业的风吹草动，都无法撼动消费者对蛙来哒的信任底盘。天塌下来，有品牌顶着。

“千店千面”：存量时代的门店生存哲学

如果说2019年之前，蛙来哒靠着死磕“规定动作”（标准化）跑马圈地。那么到了存量博弈的当下，罗清敏锐地发现，旧有的武器失效了。

市场变了。消费者捂紧了钱包，对同质化的连锁品牌感到疲劳。那些在低谷中依然活得好的门店，不再是只会照本宣科的机器，而是具备极强本地化经营能力的样本。

罗清再次调整了航向。她用了一个体操里的词：“自选动作”。

不再是“千店一面”。在北京，门店推出了贴合北方的“麻辣滚烫”口味；在江浙，主打不辣的蒜香风味；而在同一座城市的不同商圈，产品组合、套餐定价、营销策略都截然不同。

但这绝不是放任加盟商野蛮生长。在蛙来哒的体系里，自由永远建立在严密监控的框架之上。她设计了一套冰冷但高效的双轨制赋能系统。

一条轨是“教练”。总部的督导下沉到门店，不负责罚款，只负责教店长如何分析商圈、如何做引流。另一条轨是“裁判”。独立的品控团队带着两百多项指标，像精密仪器一样在门店里扫描量化打分。每两个月，总部召开赛马表彰大会。所有门店强制排入A、B、C三档。前20%的A级，奖金翻倍。而后10%的C级，要当众吃芥末苦瓜。

在这套严酷又公平的体系下，大众点评的星级被直接纳入考核。目前，蛙来哒已经全面消灭了4.0分以下的门店。

对于前端的加盟商筛选，罗清有一种近乎偏执的把关。哪怕到了今天，手握500多家门店，每签一个新加盟商，到了最后一步，她都坚持亲自面试。资金实力早在前几轮过关了。罗清坐在面试桌前，只看三样东西：能不能吃苦耐劳？是不是亲自下场创业的心态？能不能带好二十个人的团队？

“如果你只想投点钱当甩手掌柜，”罗清的规矩铁面无私，“我不管你多有钱，出门左转。”

笔者向她抛出了最后一个问题：外界常常给蛙来哒贴上“网红”标签，在这个品类里，究竟什么是网红，什么是长红？

“我不排斥网红，这说明你有吸引眼球的本事。但真正做生意，是有‘道’的。”罗清的话语十分犀利，“现在有些所谓网红，靠营销三板斧搞得很火，开一堆加盟店。规模一上来，组织跟不上，店全垮了。这帮人拍拍屁股，换个马甲再来收割。这到底是在干什么？是在做生意吗？”

在罗清的商业哲学里，真正的长期主义，是让加盟商在残酷的周期里赚到钱。支撑这一切的，不是投机取巧，而是让组织不断长出新能力的组织力。

如今，罗清正将大量执行层面的工作交棒给90后、00后的年轻团队。她要求全员学习德鲁克管理学，让每一个人成为有效的管理者。

走过十六年，蛙来哒的门店，依旧人声鼎沸，一锅锅沸腾的紫苏牛蛙升腾起热气。在热闹与喧嚣的表象之下，一整套包含着数据溯源、三级检测、赛马机制和商业伦理的精密齿轮，正无声地、不知疲倦地咬合转动着。

罗清站在不远处看着这一切。她的长跑，才刚刚开始。

文/孙阳

摄像/霍健斌

视频/霍健斌 黄小丫

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