疫情期间你吃的酱油安全吗？南都质量公开课实地走访酱油生产基地

新冠肺炎疫情，让更多人意识到健康、安全的重要性。疫情防控期间，对生产环境要求最严格的食品及食品加工企业，在复工复产过程中如何确保品控与卫生安全的最高标准？南都质量公开课推出“复工复产走进企业”特别节目，与第三方机构的专业审核员一起走进企业，了解企业在复工复产中安全生产、质量品控之道。

扫码看质量公开课复工复产走进酱油生产基地特别节目。 

广东企业总体复工率达到87.3%

规模以上工业企业总体复工率超过99%

广东推动全省各地结合本地区疫情形势，分业态分形式加快推动市场主体复工复产复市。3月21日，广东省市场监管局印发《广东省市场监督管理局关于全力推动市场主体复工复产复市的通知》，要求各地市场监管部门在有效防控疫情的同时，全力支持和组织推动各类市场主体应对疫情、复工复产。低风险地区推动市场主体全面复工复产复市；中风险地区推动市场主体基本复工复产复市，满足人民群众日常生产生活需要。

新闻发布会现场。林克庆介绍全省企业复工情况（央广网记者 郑澍 摄）

4月12日下午，在广东省人民政府新闻办公室举行新闻发布会上，广东省委常委、常务副省长林克庆介绍，截至4月11日，全省企业的总体的复工率达到了87.3%，总体的复产率达到了98.7%，其中规上工业的企业，总体的复工率超过了99%，批发零售等服务业企业已基本全面复工，异地务工人员也基本返岗，984个在建的省重点项目复工率超过99%。全省的粮食、蔬菜、水果、猪肉、蛋类等储备和供应充足，人民群众生活得到有效的保障。

酱油生产的原料供应商

审核合格才会进入供应商列表

疫情期间企业复工复产，与民生关系最密切的食品及食品生产加工企业，生产环境卫生情况、从原料到加工再到消费终端过程中食品的质量及安全状况是否有保障，也更受消费者的关注。南都质量公开课“复工复产走进企业”特别节目首期节目关注很多人每天都会用到的调味品——酱油的生产安全，走进位于佛山的海天酱油生产基地，与第三方质量审核员一起揭秘食品生产企业复工复产中的安全生产之道。

SGS农产食品部技术经理高级审核员谢鹏（左）参与质量公开课走进酱油生产基地。南都记者 陈辉 摄

对于酱油的安全生产，SGS农产食品部技术经理高级审核员谢鹏首先关注原材料的安全。“疫情期间，运输路线应尽量避免经过这些高危地区。”谢鹏认为同时也要避免人员、车辆的交叉污染，尤其要注意密闭空间人员的自我防护。对此，海天酱油质量品控负责人刘工介绍，酱料生产所需的原料主要是黄豆和小麦，这两种都主要产自东北地区，而且所有原料、辅料供应商，都会进行严格审核，审核合格才会进入供应商列表，并且要求对方生产时要按照防疫应急预案实施。针对疫情期间复工复产，刘工介绍采购物料前会提前向当地政府申请复工证明，运输时会严格按照当地防疫措施确保安全。“所有人员、物资都严格按照要求进行防护，防护措施持续整个装货、运输、卸货过程。”

酱油大型晒罐清洗

运用CIP在线清洁系统

在酱油生产基地，一排排浅绿色的晒罐特别引人注目。谢鹏介绍称，以前是拿一个缸在太阳下晒制酱油，风味很好，但安全性不可控，“现在我们既要保证风味也要确保卫生安全。”海天酱油产品技术负责人曲工表示，酱料生产立足于传统行业，想要保证风味正宗，首先要保证工艺不变。“所以我们把现代化设备融入传统工艺中，确保每一步都遵循传统工艺，但每一步的实际操作都会通过现代化、智能化去完成，用固定参数确保工艺的稳定，也减少人和产品的直接接触。”

大型晒罐的清洗，采用CIP在线清洁系统。南都记者 陈辉 摄

对于审核员谢鹏来说，不论是传统工艺还是现代工艺，在标准审核上都是一致的，“实际运行中，因为无人接触，那么就要看智能化设备是否合乎卫生要求，在中间停产、清洁时，是否采取消毒措施等。”对此，曲工介绍在疫情期间，专门针对人和生产场地进行全方位的清洁、消毒，包括每天三次办公区域、人员的消毒工作。对设备的清洗还是按照正常的流程，比如大型晒罐，由于体积问题和人员安全问题，不可能做到手动清洗。“运用CIP在线清洁系统，科学设计晒罐不需要拆解设备，即可把内壁清洗干净。”

立体仓库全自动化操作

疫情期间有利于减少风险源

酱油的自动包装生产线，主要承载灌装、封盖、贴标、码垛、入库等工作。曲工介绍称整条生产线实现全自动灌装，都是机器在运作，无人化管理降低了人接触产品的机会。此外疫情期间所有员工都会进行健康筛查、体温检测以及活动路径监控，确保产品卫生安全。灌装口是否会存在微生物污染？谢鹏根据审核的情况介绍，瓶子是由瓶胚经过高温吹制而成。几百度的高温减少灌装过程的细菌污染，物料经过高温杀菌，灌装工厂环境经过消毒，“这三者都控制达标了，就不会出现污染的状况，因此酱油产品在疫情期间是相对安全的。”

整条生产线实现全自动灌装，都是机器在运作，无人化管理降低了人接触产品的机会。

立体仓库通过高效全自动化操作，通过对数据信息进行高效处理和监控，全程自动化运作，最大限度减少人的参与。

酱料出厂要经过哪些流程？在运输过程中有没可能被污染？对此，曲工表示立体仓库通过高效全自动化操作，通过对数据信息进行高效处理和监控，全程自动化运作，最大限度减少人的参与，在疫情期间有利于减少风险源，切断病毒传播途径。刘工也补充介绍说，所有人员进入生产、检测区域前，都要按照流程规定，做好戴口罩、消毒等工作。产品出厂前都要进行检测，不仅要按照国家标准，企业还增加自检指标，“层层防控确保到消费者手里的产品是安全卫生的。”

出品：南都鉴定评测实验室

主持：陈养凯

采写：南都记者 杨丽云 陈养凯

摄影：南都记者 陈辉

直播：卫志凌 崔俊超

海报设计：张博

编辑：陈养凯

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